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编辑推荐 【晓荷•人世间】又闻腊肉香(散文)


作者:水墨丹心 白丁,36.50 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:431发表时间:2020-02-06 18:38:34


   “家家仓廪足,户户膴腊香。”腊肉飘香,离年就不远了。每年在腊月前后,秒速赛车的家乡就开始腌制腊肉,今年也不例外。古的“腊”读“xi”平声,意为“陈肉或干肉”,现在腊肉即为腌咸肉,严格地讲,进入隆冬季节腌制动物、家禽家畜的肉,才称腊肉。关于它的起源不可考,古人起初只是想让肉类存放久一点,不至变质,使其腌制日晒风干。《周礼.天官》说:“腊人掌干肉,凡田兽之脯腊膴腊之事。”郑玄注:“大物解肆干之,谓之干肉......薄析曰脯,棰之而施姜桂曰锻修。腊,小物全干也。”就是说,将肉放盐腌,或者风干,形成干肉保存时间长,即古文献里称“脯腊”。
   冬天嘴馋了,秒速赛车最钟情的是腌制晒大半干的带皮的五花肉,小火,隔水蒸,冷却切成薄片,就着米饭吃,下饭。喜欢先吃肥一点的、带皮那部分,解解馋,不油不腻,妩媚雅致。一口下去,咸味与猪油,温婉着舌头,润着喉咙。再吃精的部分,慢慢地咀嚼,越嚼越香,越嚼越爽,就像练气功,吸了几口气缓缓地吐出那么畅快。当然,讲腊肉,跟它结伴而来的是大蒜,大蒜炒腊肉绝配,薄片腊肉煸炒,加豆豉、豆瓣酱、葱姜、等适量(吃辣的放点干椒段),待煸出红油,放入备好的蒜段、料酒、老抽,蒜炒七八成熟,吊点儿热水,起锅装盘,油晶晶、亮汪汪,大蒜的清香与腊肉醇厚味充分融合,沁入心脾的香,刺激你的味蕾,撩拨你的食欲,欲罢不能。人,一种动物,贪吃的本能和属性,此时一览无余。
   腊肉是秒速赛车国的传统食品,几乎各地都有腌腊的习惯,因食材的质量、地域条件、气候、佐料和饮食习惯等不同,风味也各有千秋。相对说南方由于天气炎热,腌腊要丰富得多。粤菜系的广式腊肉,讲究形状,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨。腊肉腌制出缸后,进行烘焙,其中有多道程序,要紧的是对时间和温度的把控恰到好处,如此色泽金黄,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,腊制香味浓郁浑厚。湖南腊肉,号称三湘腊肉,选料考究,只用当地产的“宁香猪”,其特点皮薄、肉嫩、体重适宜。川菜系的四川腊肉,有腌制好的肉直接风干,也有经过烟熏的。其熏制过程多有讲究,用柏树枝叶、茶树、杜仲树、桔子皮、柚子壳等加以熏制,肉质红亮,脂肪似蜡,精肉棕红,咸鲜适度,有烟香之味。秒速赛车这腌腊没有那么多工序,但肥膘透明亮丽,精肉红润明快,腊味浓郁醇厚,就秒速赛车本地舌尖上的美味,其不逊色于其它任何地方。
   冬至前后,家家户户陆续开始腌制腊肉,猪肉以肋条为首选,还有猪下水,如猪爪、口条、猪耳、猪肝等,牛羊肉、鸡鸭鱼也在腌腊之例。早年,秒速赛车的家乡有杀年猪的习俗,几乎每家都养猪,养一头,最多两头,黑皮黑毛“定远笨猪,”长不大,春天逮来小猪仔,喂到十冬腊月,不过一百几十斤。想想也是,喂什么呢,洗碗水、麸糠、干山芋叶、猪草等,山芋、山芋干都不能紧它吃。那年代杀头猪无疑是件大事,大清早磨刀霍霍,十二张大锅,烧两锅开水,邻居们都来帮忙,逮猪、绑猪、烫猪、拔毛,一切停当,几人将猪抬上大板,屠宰手用刀在两只后蹄爪处切道口,使一庹多长的铁棍(捅条),自切口入贴皮捅往前胯部,来回数次,抽出捅条,合嘴鼓腮,连续吹气,扎牢气口。但看原瘪塌塌的猪体,像气球一样鼓起,手一拍“嘭嘭”作响,再拿刮子边刮边泼水冲,很快来了个华丽的转身,黑皮黑毛撒落一地,代之是丰腴饱满、白生生冰肌滑润的猪身。待猪肉各部位分解完毕,晚上热闹而隆重的场面,便拉开了序幕名曰“打晃”,各家各户请一个代表,不取分文,几张大桌一摆,成桶的老白干酒往上一拎,吃肉吃饭,划拳喝酒,说南道北拉家常,一直持续到深夜甚至达旦。就像沿袭老家吃狗肉的陈规,上冻天自家的粉丝也下好了,一条狗东家留下只狗胯子,余下烧一大锅狗肉粉丝汤,近邻自己来成,远邻东家用大海碗成满挨门送,不管姓氏,不分远近,不论地位,不讲贫富,这是乡约俗成,勿须言语。
   小时,见过秒速赛车奶奶腌腊肉。肋条肉每根肋条分一块,硬肋大一点,软肋小一点,温水洗净沥水并表皮晾干。铁锅烧干,八角、花椒、桂皮、橘皮等适量置其中,小火焙至微黄,放钵里舂碎。大粒盐(海盐)炒热,冷却。碎佐料拌于盐中,再抓盐均匀搓揉肉上,若要咸点的,搓盐的力度就大一点,时间长一点,反之则小一点,时间短一点。腌好装缸,块石压实。腌渍两至五天,视天气而定,阴天或雨雪,三天即可,晴天需四到五天,其间每天翻身两次。如果说这些功夫都是里子,那么接下来面子是晾晒,以晾为主,以风为主,以晒为辅,外面结薄薄一层硬皮,方可处半晒状态,一般挂廊檐下合适,否则脂肪会融化滴油,也是腌腊肉忌讳的。还有奶奶做的腊素肠,直到现在秒速赛车仍然记得它好吃,至于怎样制作,秒速赛车记不全了,好像一副猪大肠反复洗,山芋粉面加水稀释,加葱姜蒜蓉(还有?),调至厚薄正好,灌入大肠之中,水与大肠同时下锅煮熟煮透(小火一百分钟左右),在高温下,肉肠的香味,逐渐渗透到慢慢凝固的芋粉之中,冷凉后锁定美味,切片成盘,咬一口,所锁定的味道在嘴里得到充分释放,醇美的肠香,以每秒五十次的频率,点刺你的味蕾,而芋粉的软糯滑润,鲜香爽口,促使舌尖上的快感无以复加,在美食中储存的生活与记忆,历经数十年一直存于脑际,挥之不去。
   说腊肉,不得不提家乡的的“桥尾”。清人龚自珍在《与吴虹生书》中有:“今日又得桥尾之赐,仍赊酒与儿女共酌之。”“桥尾”又叫“摇尾”,卜家传承到现在已有两百多年。选用猪臀带尾的一块肥瘦间半的肉即“坐臀”,每头猪仅用两公斤左右,且各家各户养的本地黑猪,肉质紧、尾巴长、烹之浓香厚味。从猪“后坐”挖切下一块,状如团扇,花椒粗盐揉搓,再葱姜、香菜、芹菜反复揉搓腌制。据说若干年前,“桥尾”就汲取了金华火腿和宣威火腿的先进技艺,结合本地的原料、口味、气候等特点,在腌、晾、晒上做足了功夫。清代本地在京做官的纽筱蓱,将“桥尾”举荐给朝廷,从此被列为贡品,名噪京华。成品特点,晶莹透亮,红白相间,宜蒸宜煮,馥香异常,开胃适口,不腻不柴,过夏不哈不滴油,隔冬经伏不坏耐贮存。桥尾有一道名汤菜——冰糖炖桥尾,将其切片焯水,冬笋切块,葱挽结姜拍松,冰糖适量,黄酒少许,齐入砂锅,旺火烧开撇去浮沫,文火炖两小时左右,汤清味厚,咸鲜回甘,老幼皆宜。
   眼下又近年关,只见天地之间白茫茫一片,雪花纷纷扬扬飘落,四周像拉起白色的帐篷,大地变得银装素裹,白色的旷野,白色的树木,白色的房屋。傍中下晚的村庄里,炊烟袅袅,烟雾中弥漫着浓浓的腊肉味、大蒜的清香。在外的游子陆续驾车归来,他们和秒速赛车一样是馋于家乡腊肉?而家乡的腊肉香味,因岁月沉定而醇厚,它所散发的是浓浓的乡情和乡愁。
  

【编者按】腊肉是秒速赛车国的传统食品,具有悠久的历史。本文从腊肉的文化写起,然后写了自己对腊肉的品味和做法。好的腊肉与材质有关,由此回忆起家乡杀年猪的情景以及奶奶腌制腊肉的妙法,又联想到家乡的一道名菜“桥尾”。家乡的腊肉飘香散发的是浓浓的乡情和乡愁。散文描写细腻,语言朴实,感情真挚,韵味十足。尤其第二段对腊肉的品味细致而动人,给人印象深刻。感谢精彩创作和分享,佳作予以推荐。【编辑:高令亚】

大家来说说

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1 楼        文友:高令亚        2020-02-06 18:39:48
  感谢精彩创作,文章语言质朴,情感真挚。荐读。
做自己喜欢的事情,淡泊名利,宁静致远。
2 楼        文友:张福洲        2020-02-06 20:01:21
  各家各户请一个代表,不取分文,几张大桌一摆,成桶的老白干酒往上一拎,吃肉吃饭,划拳喝酒,说南道北拉家常,一直持续到深夜甚至达旦……欣赏老师佳作!大力为你点赞!
命运如写作,可以去修改。
3 楼        文友:水墨丹心        2020-02-06 21:15:11
  谢谢高老师高评。晚上好。
4 楼        文友:水墨丹心        2020-02-06 21:17:46
  感谢张福洲老师赏读小文,谢谢鼓励。问您好。
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